Balzamik sirkə yoxsa doşab və narşərab?

Doşab almışam, bal çıxıb. 

Atalar sözü

Səkkizillik Aceto balsamico di Modena. Foto: Rainer Zenz

Balzamik sirkə, yaxud italyanca aceto balsamico İtaliyanın Modena və Reggio Emilia şəhərlərində yaranmış və bugün dünyada məşhur olan sirkə növüdür. Bu sirkənin içində heç bir balzam yoxdur. Balzamik adı sirkəyə balzam kimi olmasına görə verilib.

Adı sirkə olsa da dadı sirkədən çox fərqlənir. Sous kimi, salatlara əlavə, marinadlar üçün və başqa cür istifadə olunur. Bugün balzamik sirkənin iki növü müəyyən edilir: tradizionale (ənənəvi) və condimento (dadverici). Tradizionale əsl balzamik sirkədir və ənənəvi reseptlərlə hazırlanır.

Ənənəvi balzamik sirkə hazırlamaq üçün ağ Trebbiano və ya Lambrusco üzümünün şirəsi bişirilərək qatılaşdırılır. Sonra bir növ şərab saxlandığı kimi ən azı 12 il saxlanılır. Belə balzamik sirkə işıldayan, qatı, tünd-qəhvəyi rəngli və turş-şirin olur. Saxlandığı çəlləyin hansı taxtadan olması da dadına təsir göstərir.

İstehsalçılar balzamik sirkənin yaşını göstərmək üçün rəngli qapaqlardan istifadə edirlər (12 yaş, 18 yaş və s.). Condimento balzamik sirkənin yaşı çox olmur və buna o qədər də önəm verilmir. Ənənəvi balzamik sirkənin istehsalı isə xüsusi qanunlarla idarə olunur.

Mətbəximizdə balzamik sirkəyə bənzər məmulata doşab* və ya bəhməz / bəkməz deyilir. Doşab üzüm də daxil olmaqla müxtəlif meyvələrdən hazırlana bilər. Bunun üçün meyvələr əzilir və qaynadılır. Hazırlanan zaman şəkər əlavə olunmur, amma yəqin ki, əlavə edənlər var. Alınmış maye kifayət qədər qatı olur. 

İstifadəsi fərqlənə bilir. Müalicəvi əhəmiyyətinin olduğu deyilir. Xalq təbabətində istifadə olunur. Salatlara əlavə, ət yeməklərinə sous kimi, apperitiv kimi və ya desertlər üçün istifadə olunur. Çox qatı doşab istifadə üçün durulaşdırıla da bilər. Tut doşabı ən yaxşı doşablardan hesab olunur. Üzümdən hazırlanan doşab isə ən şirin olur.

Mətbəximizdə olan başqa bir balzamik sirkə alternativi narşərabdır. Buna nədənsə doşab deyilmir. Nar şirəsinin qatılaşdırılması ilə hazırlanır. Hazırlamaq üçün turş nar dənələrinin suyu odun üstündə qızdırmaq və əzilməklə sıxılır. 

Su çıxarıldıqdan sonra qarışıq tumlardan təmizləmək üçün süzülür. Yenidən odun üzərinə qoyularaq qatılaşana qədər bişirilir. Yanmaması üçün hərdən qarışdırılır. Sonda üzərinə duz əlavə edilir. Bəzən başqa ədviyyatlar da əlavə edilir. Sərin və qaranlıq yerdə saxlanılır. Ət və balıq yeməkləri ilə istifadə olunur. 

Məncə mətbəximizdə olan doşab və narşərab kimi məhsullar dünyada tanınan və bahalı olan balzamik sirkəyə çox gözəl alternativlərdir. Sadəcə onların istifadəsini genişləndirmək və mətbəx eksperimentləri aparmaq lazımdır. Yeməyə əlavə üçün seçim etməli olsam təbii ki, doşabı və narşərabı seçərəm.

* Bildiyim qədərilə doşab İranda yalnız üzüm şirəsindən hazırlanır. Bu sözün fars mənşəli olduğunu düşünürəm: ya ab- su, doş isə tərcüməsini bilmədiyim bir söz - ola bilsin ki, qatı, bərk, ya da do- iki, şab - gecə. Ola bilər ki, bir zamanlar hazırlanma müddətində və yolunda "iki gecə" rol oynayıb. Amma bunlar tamamilə əsassız fikirlərdir.