Şah palıd şabalıd

Nə qədər ki, şabalıdımız var, çörəyimiz olacaq.

Paskal Paoli, 1758 

(fransızların işğalından öncə müstəqil 

Korsika Respublikasının qurucusu)

Palıd və şabalıd meyvələri və yarpaqları

Şokolad kimi şabalıd haqqında da yazmaya bilməzdim. Uşaqlıqda qovrulmuş şabalıdın dadını sevsəm də plovun qara-qurasındakı şabalıdı heç sevməzdim. Bir müddət öncə isə şabalıdı və dadını özüm üçün yenidən kəşf etdim. Ondan yeni istifadə yollarını öyrəndim. Mətbəximizdə niyə belə az istifadə edildiyini anlamadım. Ola bilsin ki, plovdan başqa yeməklər üçün də istifadə olunur. Amma mən heç vaxt şabalıdı başqa yeməkdə (məhz yeməkdə) yeməmişdim. 

Bundan başqa şabalıdın bütün Avropa dillərində (və hətta ərəbcə) latın "castanea" sözünə uyğun adı olması diqqətimi çəkdi (ərəbcə kastana, türkcə kestane, fransızca châtaigne, rusca kashtan). Nənə-babalarımızın şabalıda unikal ad tapmasına sevindim. Araşdırdıqdan sonra isə anladım ki, hər şey fikirləşdiyim kimi deyil. Ona görə ki, şabalıd sözünün dilimizə fars dilindən keçdiyini düşünürəm. 

Şabalıd farsca "şah-balut" deməkdir. Şah-balut isə öz növbəsində "şah palıd" deməkdir. Anladığıma görə farslar şabalıd ağacının palıd ağacı kimi olmasına, lakin şabalıd ağacının meyvəsinin yeməli, palıdınkinin isə acı olmasına görə ona belə ad verib. Doğrudan da həm palıd ağacı, həm də şabalıd ağacı eyni bitki ailəsinə - fıstıqkimilər (latınca fagaceae) fəsiləsinə mənsubdur. 

Mövzudan kənar olsa da deyim ki, balut, yəni palıd sözünün fars dilinə ərəb və ya arami dilindən keçdiyini düşünürəm. Palıd ərəbcə "balut" deməkdir. Çox güman ki, söz arami mənşəlidir və ona görə də ya ərəblərdən farslara, ya da birbaşa arami dilindən farscaya keçib.  

Qayıdaq şabalıda. Şabalıd orta əsrlərdə Avropada populyar olsa da sonradan kasıbların yeməyi kimi ondan uzaqlaşılıb. Dəfələrlə Fransanın cənubunun (Ardeş və Korsika kimi yerlərin) əhalisini aclıqdan xilas edib. Son dövrlərdə yenidən nisbətən populyarlaşıb. Ağacının müxtəlif növləri var. Tərkibində (palıd kimi) tannin olduğundan taxtası möhkəm və keyfiyyətli olur. 

Şabalıd qabığının iynələri və şabalıd

Şabalıd meyvəsi xaricdən iynəyə bənzəyən qabıqla örtülü olur. Kalorisi başqa qoz-fındıqdan daha azdır. Karbohidratlarla zəngindir. Tərkibində kartofda olduğundan iki dəfə çox nişasta var. Bir də yeganə qoz-fındıq növüdür ki, tərkibində C vitamini var. Qovurduqdan və ya bişirdikdən sonra bu vitaminin miqdarı azalsa da şabalıdı tanninə görə çiy yemək olmaz. 

İstifadə üsulları:

Bərk formada:

• Bir az kəsilir (partlamaması üçün), ya qovrulur, ya qaynadılır, ya buxara verilir, ya qızardılır, ya da başqa bir yolla bişirilir, yeyilir və ya yeməkdə istifadə olunur: misal üçün plov qara-qurasında. İtalyanlar (Modenada) şabalıdı qovurmazdan öncə çaxırda saxlayır. 
• Quş, tərəvəz və ya başqa yeməklərin içinə doldurularaq bişirilir. 
• Konfetləşdirilir. Bunun üçün şabalıdlar şəkər şərbətinə batırılır və qlazur olunur. Fransızlar belə şabalıda marron glacé deyirlər. Adətən Milad və Yeni il bayramlarında yeyirlər. Türkiyədə belə şabalıda kestane şekeri deyirlər. 
• Şəkər şərbəti ilə və ya vakkum konservləşdirilir.

Püre kimi: şabalıd çəkilir və püre hazırlanır

• Qreyvi (gravy) kimi sousların hazırlanmasında istifadə olunur. 
• Desert kimi və desertlərdə istifadə olunur (krem kimi). Fransada da yeyilən italyan deserti Mont Blanc püreləşdirilmiş və şirinləşdirilmiş şabalıdın üzərinə çalınmış krem qoyulması ilə hazırlanır. Bunun Macarıstanda və İsveçrədə də variasiyaları var. 
• Şorba və başqa yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur. 
• Konservləşdirilir.

Un kimi: şabalıd qurudulur, üyüdülür, un hazırlanır. 

• Belə undan çörək və başqa məmulatlar bişirilir. Belə çörək qalxmır, lakin nisbətən uzun müddət saxlanıla bilir. Deyilənə görə şabalıd unundan pankeyklər çox dadlı olur. 
• Qovrulmuş şabalıdın unundan kofe əvəzedicisi hazırlamaq olar. 

Ekstraksiya üçün:

• Şirin şabalıd növlərindən şirə çəkmək, şirəni fermentasiya etmək və alkohol hazırlamaq olar. Portuqaliyada (Medeyra) belə likör ənənəvi içkidir. Korsikada şabalıd pivəsi Pietra məşhurdur. Hətta şabalıddan viski də hazırlanır. 
• Qovurma və qaynatmadan sonra şirin şabalıd növlərinin şirəsini fermentasiya etmək və şəkər almaq olar.  

Bir gün şabalıd unundan çörək və ya başqa un məmulatı bişirmək istərdim. Deyirlər ki, İtaliyanın mugello şabalıdları həm şirin və böyük olur, həm də unikal dada malikdir. Onun unu və çörəyi də gözəl olar. Şorbası da dadlı olar. 

Bundan başqa şabalıdın istənilən formasından fransız "şabalıd südü" hazırlamaq olar. Tezliklə hazırlamaq fikrindəyəm. Deyilənə görə dadlı olur. Linda Louis-in "Châtaignes" (şabalıdlar) kitabında şabalıd südünün şabalıdın müxtəlif formalarından hazırlanmasının reseptləri var. Reseptlərdən birini paylaşıram. Yalnız bitki mənşəli olduğuna görə vegetarianlar və veqanlar üçün əla içkidir.

Şabalıd südü (haradasa 650 ml alınır)

100 qram bişmiş şabalıd
500 ml sərin su
1 xörək qaşığı ağ badam püresi

2 xörək qaşığı aqave şərbəti

1. Suyu və şabalıdı bir kiçik qazana qoyun.

2. Qaynayanadək odun üzərində saxlayın. 

3. Oddan götürün, badam püresini və aqave şərbətini əlavə edin.

4. Qarışdırın və 2 dəqiqə blenderdə çalın.

5. Şüşə stəkana doldurub ləzzətlə için. 

Azərbaycanda aqave şirəsi və ya şərbətinin olduğunu düşünmürəm. Bu aloeyə bənzəyən, lakin onunla heç bir qohumluğu olmayan Amerika ölkələri bitkisidir. Təbii şirinləşdiricidir. Ondan tekila hazırlanmasında istifadə olunur. 

Aqave tapa bilməsəniz improvizə edərək açıq rəngli (süd alınması üçün) eyni miqdarda baldan istifadə edə bilərsiniz. Amerika ölkələri ərzaqları olan ölkədə yaşayırsınızsa  eyni miqdarda qayınağacı şərbətindən (maple syrup) də istifadə edə bilərsiniz. Badam püresi hazırlamaq üçün isə badamları sobada açıq qızılı rəng alana qədər aşağı hərarətdə bişirin və sonra mətbəx kombaynında püre alınana qədər üyüdün. 

Ən sonda onu deyim ki, şokolad və şabalıd mükəmməl kombinasiyadır. Hər ikisi bitki mənşəlidir və dadları unikaldır. Belə kombinasiyadan hazırlanmış desertlər nəfis və ləziz olur. Misal üçün fransızların Milad bayramında hazırladığı Bûche de Noël-in bir variantı şabalıd kremi ilə hazırlanır və çox ləzzətlidir (bûche - şalban parçası). Ağacın gövdəsinin bir parçasına bənzəyən ruletdir. Evdə hazırlayıb dadının gözəlliyini yoxlaya bilərsiniz.