Haute Cuisine nədir?

Bölmələr: // Şərh yaz
Heç "haute cuisine" və ya "grande cuisine" kəlməsini eşitmisiniz? Fransızcadan tərcümədə "yüksək və ya böyük mətbəx" deməkdir.  "Haute cuisine" bütün dünyada istifadə olunur və yüksək səviyyəli qurumların, dəbdəbəli otellərin və gourmet  restoranların mətbəxinə deyilir.   Maraqlıdır ki, belə bir ifadə, belə bir məna dünyaya məhz fransızlardan gəlib.

Bu mətbəxin özəlliyi yeməklərin ən xırda detallarının belə nəzərə alınaraq hazırlanması və ehtiyatlı prezentasiyasıdır. Belə yeməklərin porsiyaları az olsa da qiymətləri adətən çox yüksək olur. Həm də maraqlı adlar və bahalı və aztapılan çaxırlarla müşayiət olunur.

Haute Cuisine stilində qulançar (sparja) ilə təqdim olunmuş molyusk
Hələ 18-ci əsrdə Avropanın böyük otellərində və restoranlarında Fransız mətbəxi diqqətli hazırlanmasına, kiçik, amma çoxlu porsiyalarına görə seçilirdi. Antuan Karem bu mətbəxi inkişaf etdirən çeflərdən olub. Onun yeməkləri zənginliyinə, eləcə də ördək piyindən, şəkərdən və marzipandan hazırlanmış qeyri-adi dekorasiyalarına görə seçilirdi. 

Amma "haute cuisine"-nin əsası Avqust Eskoffierin adı ilə bağlıdır. Fransız Eskoffierə verilən "aşbazların şahı və şahların aşbazı" titulu məşhurdur. 20-ci əsrin əvvələrindən 1970-ci illərə qədər haute cuisine Eskoffierin qurduğu sistemlərlə və qaydalarla işləyib. Bu mətbəxə indi klassik mətbəx (cuisine classique) deyilir.

Bundan sonra isə yeni cərəyan yaranıb. Həmin cərəyanın özəlliyi təbbi dadlara üstünlük verməsində idi. Bunun üçün təzə və təravətli inqredientlərdən istifadə olunub, hazırlanma sadələşdirilərək daha az vaxt aparıb. Bu mətbəxə yeni mətbəx (nouvelle cuisine) deyilir.

Müasir dövrdə isə haute cuisine heç bir üslubla müəyyən olunmur. Haute cuisine həm fusion cuisine, həm molecular cuisine, həm də regional cuisine ola bilər. Regional mətbəxin özəlliyi regional bişirmə ənənələrinə söykənməsindədir. Fusion cuisine və ya fuziya (birləşmə) mətbəxi müxtəlif mətbəxlərin ənənələrini, qaydalarını və stillərini özündə birləşdirə bilər. Misal üçün bəzi qərb ölkələrində menyuda Asiya ölkələrinin yeməklərinin fuziyasını bir yeməkdə görmək olar.

Molekulyar mətbəx isə inqredientlərin bişmə zamanı fiziki və kimyəvi dəyişikliklərinə əsaslanır. Bu mətbəxin başqa adları və növləri var. Misal üçün note by note cuisine-də (qeyd-bə-qeyd mətbəxində) heyvan və ya bitkilərdənsə kimyəvi maddələrdən istifadə olunur. 

Ümumiyyətlə, bugün hansısa böyük bir qurumun haute cuisine-nin olub olmaması Mişlen kimi təşkilatların kritiklərinin verdiyi titullarla müəyyən edilir. Yəqin ki, Mişlen ulduzlu ifadəsini eşitmisiniz. Təəssüf ki, Azərbaycanda belə ulduzlu qurum və ya aşbaz - çef yoxdur. Amma, ümid edək ki, bir gün olacaq. 

0 comments:

Post a Comment