Dünyanın qoz-fındıqlı şirniləri

Qədim dövrlərdə qənnadı məmulatları dövrümüzdəki kimi aşırı deyildi. Demək olar ki, bütün millətlərin biş-düşdən başqa qozlu-fındıqlı konfetəbənzər şirniləri var idi. Onlar indiki dövrdə də qalmaqdadır. Hətta daha dadlı formaya salınanlar da var. Ümumiyyətlə sevilir. Mən özüm nuqanı və qozinakini çox sevirəm. Həmişə bunları yeyəndə necə hazırlandıqları haqqında düşünmüşəm. Ona görə də qoz-fındıqlı şirniləri öyrənmək qərarına gəldim. Özümüzdən və qonşularımızdan başlayaq.

 freedigitalphotos.net: franky242 

I. Un (halva üçün həm də bitki pastaları), yağ, , şəkər və qoz-fındıq

1. Halva

Ərəblərin və yəhudilərin olduğu hər yerdə yayılıb. Üstəlik Şərqi Avropada da populyardır. Azərbaycana da yəqin ki, Ərəb Xilafəti dövründə gəlib çıxıb. Ərəbcə "həlv" şirin deməkdir. Bu söz müxtəlif formalarda bir çox ölkələrdə mövcuddur. Halvaya qoz, fındıq. badam, fıstıq və başqa toxumlar qatılır. 

İki cür, a) Un, b) Yağlı toxumlar əsasında hazırlanmış olur. Un əsasında halva yağda qızardılmış unu şəkər şərbəti ilə bişirməklə hazırlanır. Bu zaman müxtəlif unlardan istifadə olunur. Yağlı toxumlar əsasında halva hazırlamaq üçün, misalçün küncüt və günəbaxan tumları döyülür və yağlı pasta halına gətirilir. Sonra bu pasta qatı və qaynar şərbətlə qarışdırılır. Uşaqlıqda günəbaxan tumlarının halvasını çox sevirdim.

2. Toffi - ingilisdilli ölkələrdə.

II. Şəkər (və ya bal) və qoz-fındıq 

Bu tipdə olan şirniləri hazırlmaq üçün şəkər və su bir yerdə qızdırılır. Şəkər karamelləşəndə içinə pekan, qoz, fındıq, araxis, fıstıq, küncüt və başqa toxumlar atılır. Bundan sonra yağ, un və başqa məmulatlar atılır. Alınmış qarışıq hamar səthi olan bir yerə sərilir. Daha sıx alınması üçün bəzən sıxılır. Soyuduqda isə hissələrə bölünür. Bir çox Asiya ölkələrində küncütdən və araxisdən istifadə olunur. Yaxın Şərqdə isə əsasən fıstıqdan istifadə olunur.

1. Qozinaki - Gürcüstan şirnisi.  Qozinaki adətən qoz və baldan yeni il üçün düzəldilir.

2. Pasteli - Yunanıstan qozinakisi. Adətən küncütdən hazırlanır.

3. Çikki - Hindistan və başqa Cənubi Asiya ölkələrinin (Pakistan, Banqladeş, Nepal və Şri Lanka) qozinakisi. Müxtəlif qoz-fındıqdan və hətta düyüdən və kokos hissəciklərindən də hazırlanır. Hər bir çikki hazırlandığı məmulatın adına uyğun adlandırılır.

4. Kotkoti - Banqladeş qozinakisi.

5. Peştezik - İran qozinakisi. Küncütdən hazırlanır.

6. Croquant  - Fransa qozinakisi. Müxtəlif qoz-fındıqdan hazırlanır. Bir də nuqatin və pralin var ki, onlar karamelləşdirilmiş şəkər və qoz-fındıqdan hazırlanır. 

7. Pe-de-moleque- Braziliya qozinakisi. Araxisdən hazırlanır.

8. Tameletjie - Cənubi Afrika qozinakisi. Şam ağacının tumlarından və badamdan hazırlanır.

9. Ka'i Ladrillo - Paraqvay qozinakisi. Araxislə hazırlanır.

10. Brittle - İngilisdilli ölkələrdə qozinakinin adı. Amerikada ən populyar araxis qozinakisidir.

11. Grillázs - Macar qozinakisi. Qoz və araxisdən hazırlanır.

12. Croccante - İtaliya qozinakisi. Adətən badamla hazırlanır. Qarğıdalı dənəcikləri və şam ağacının tumları da daxil olmaqla çoxlu variasiyaları var. Ümumiyyətlə qozinakinin vətəninin İtaliya olduğu düşünülür. Başqa Avropa ölkələrində də qozinaki üçün"croccante" sözünün variasiyalarından istifadə olunur.

III. Meyvə şirəsi və qoz-fındıq

Müxtəlif toxumlardan, bəzən isə kişmişdən düzəldirlər. Qoz-fındıq un və başqa məmulatlar qatılmış üzüm şirəsinə və ya başqa meyvə şirələrinə batırılır. Sosiska formasında asılaraq qurudulur.

1. Çörçxela - Gürcüstan şirnisi

2. Cevizli (qozlu) sucuk və ya köme - Türkiyənin çörçxelası. Birdə də türklərin "pestil"i var - qurudulmuş meyvə vərəqələridir (bizim turşu dediyimiz). Bəzilərinə qoz-fındıq qatılır.

3. Sutzukos - Kiprin çörçxelası

4. Sutzuki - Yunanıstan çörçxelası.

IV. Şəkər, qatılaşdırılmış süd və qoz-fındıq

1. Barfi - Hindistan şirniyyatı.

V. Şəkər, yağ, süd (bəzən qaymaq) və qoz-fındıq

1. Fadj - ingilisdilli ölkələrdə. Qoz-fındıqsız da ola bilər.
2. Penuç - Amerikanın cənubunda.
3. Knäck - İsveçdə.

VI. Şəkər (və ya bal), çalınmış yumurta ağları və qoz-fındıq

Bu konsistensiyadan nuqa alınır. Aralıq dənizi ölkələri üçün tipikdir. Nuqanın (nougat) üç növü olduğu qəbul edilir:

1. Ağ nuqa - İtaliyada mandorlato və torrone

2. Qəhvəyi nuqa - hazırlanmasında yumurta ağlarından istifadə olunmur. Daha çox qozinakiyə oxşayır.

3. Vena və ya alman nuqası - şokolad və fındıq pralininə deyilir.

Mənim sevdiyim nuqa birincidir və mən onu əsl nuqa kimi uşaqlıqdan tanıyıram. Hazırlanması üçün yumurta ağı yaxşıca çalınır. Bərk olduqdan sonra kənara qoyulur. Bal, şəkər və su şəkərin miqdarı 95% olana qədər (soft crack stage) qızdırılır (haradasa 3-5 dəqiqə). Sonra oddan götürülür və yavaş-yavaş daim qarışdırmaqla yumurta ağının üzərinə tökülür. Qarışıq yavaş-yavaş bərkiməyə başlayır. Badamlar və ya başqa qoz-fındıq qarışıqa atılıb qarışdırılır. Sonra perqament kağızının üzərinə sərilir. Soyuduqdan/quruduqdan sonra hissələrə kəsilir. Yekun nuqa ya bərk və xırıltılı, ya da yumşaq və saqqız kimi olmalıdır.

a. Turrón - İspaniya və ispan dilli ölkələrdə - 60% badam

b. Torró - Kataloniya

c. Torrone - İtaliya (vanilla və sitrus dadı) və Braziliya

d. Cubbaita - Sisiliya

e. Mandorlato - Venesiya

f. Torrão - Portuqaliya

g. Turron - Fransa - nuqa düzəldən və satan şəxsə "nougatier" deyilir. Montelimar nuqası məşhurdur.

h. Mandolato - Yunanıstan

i. Qubbajd - Malta

j. Qaz - İran nuqası

k. Jabane - Mərakeş nuqası.

l. Nogha - Cənubi Azərbaycan nuqası - qozdan hazırlanır. Bu söz bizim noğula bənzəyir. Bizim noğul keşniş tumlarının şəkərli qarışıqla örtülməsilə hazırlanır.