Zeytun meyvəsi və yağı

Göyərçin axşam geri qayıtdıqda dimdiyində yenicə qırılmış zeytun yarpağı var idi. Onda Nuh suyun yer üzündən çəkildiyini anladı.

Yaradılış 8:11, Bibliya

Zeytun olea europea ağacının meyvəsidir və fenol maddələri və E vitamini ilə zəngindir. Ona görə də insan orqanizmi üçün çox xeyirlidir. Qandakı xolesterolu azaldır, hüceyrələri antioksidant kimi müdafiə edir, iltihab əleyhinə təsir edir, qan təzyiqini aşağı salır və immmuniteti gücləndirir. Həm də ürək üçün xeyirlidir, orqanizmi xərçəngə qarşı müdafiə edir və diabet riskini aşağı salır. Bundan başqa tərkibində dəmir, kalsium, mis, manqan və sink kimi xeyirli minerallar var.

Keçmişdə zeytun yağından yağ lampalarını yandırmaq üçün, yəni  işıq mənbəyi kimi istifadə olunub. Hətta zeytuna müqəddəs bitki kimi baxılıb. Bitki özü isə lap qədimlərdən yetişdirilir. Zeytun ağacı 500 ildən çox yaşaya bilir. Deyilənə görə Yunanıstanda yaşı haradasa 3000 il olan zeytun ağacı var.

Müasir dövrdə yağına, taxtasına, yarpaqlarına və meyvələrinə görə yetişdirilir. Ən çox (olea europea) yetişdirən ölkə İspaniya olsa da ən çox zeytun istifadə edən ölkə Yunanıstandır. Zeytun taxtası bahalı taxta sayılır. 

Meyvəsində 12-30% yağ olur. Dünya üzrə yetişdirilən və yığılan zeytunun 90%-i yağ ekstraksiyası üçün istifadə olunur. Qalanı isə yeyilir. Yeyilən zeytuna "süfrə zeytunu" (stol zeytunu) deyilir. Zeytun təbii olaraq acı olduğu üçün ağacdan birbaşa yemək mümkün deyil. Yığıldıqdan sonra fermentasiya edilir. Kalamata zeytunları dünyada məşhurdur. Yunanıstanın Kalamon adlanan ərazisində yetişdirilir. Beynəlxalq Zeytun Şurasına görə süfrə zeytunları üç qrupa bölünür:

• Yaşıl zeytun - normal ölçüyə çatdıqda, lakin rəngini hələ dəyişmədikdə yığılır.
• Yarı-yetişmiş zeytun - rəngini dəyişməyə başladıqda yığılır.
• Yetişmiş zeytun - yetişdikdə yığılır. 

Yetişmiş zeytun

Heç "virgin", yəni bakirə etiketli zeytun yağı istifadə etmisiniz? Virgin zeytun yağları olea europea ağacının meyvələrindən yağda heç bir dəyişikliyə səbəb olmayacaq yollarla, əsasən mexaniki yollarla alınan zeytun yağlarına deyilir. Beynəlxalq Zeytun Şurasına görə belə yağların yemək üçün üç istifadə növü müəyyən edilir:

• Extra virgin olive oil - 100 qram yağın turşuluğu, yəni olein turşusu 0.8 qramdan çox olmayan zeytun yağı. Yüksək keyfiyyətli hesab olunur.  
• Virgin olive oil - 100 qram yağın turşuluğu, yəni olein turşusu 2 qramdan çox olmayan zeytun yağı. Nisbətən aşağı keyfiyyətli hesab olunur. 
• Ordinary virgin olive oil - 100 qram yağın turşuluğu, yəni olein turşusu 3.3 qramdan çox olmayan zeytun yağı. 

Turşuluğu 3.3 qramdan yüksək olan zeytun yağı yemək üçün yararlı deyil. "Refined olive oil" 100 qramında turşuluğu 0.3 qramdan yüksək olmayan yağdır və xüsusi təmizləmə yolu ilə alınır. 

Extra virgin olive oil bişirmə üçün deyil, təbii şəkildə istifadə olunmalıdır. Çünki istidən onun dadı dəyişir. Təbii şəkildə isə tərkibindəki komponentlərdən, dadı və ətrindən tam olaraq faydalanmaq olar. Belə zeytun yağı salatlara xüsusi dad verir.

Bir də önəmli olan zeytun yağının təzəliyidir. Təzə yağın dadı köhnə yağdan fərqlənir. Vaxt keçdikcə zeytun yağı köhnəlir və dadını itirir. Bir il sonra dadı hələ kifayət qədər yaxşı olsa da ətri itirilmiş olur. Ona görə də bir ildən sonra zeytun yağı salatlar üçün deyil, bişirmək üçün istifadə olunmalıdır. Bişirmək üçün istifadədə isə qızartmaq daha uyğundur. Yeməyin zeytun yağında qızardılması aşağı piy tərkibinə görə daha xeyirlidir.

Zeytun yağı qaranlıqda, sərin və rütubətsiz yerdə saxlanılmalıdır. Yaxşı "virgin" zeytun yağının meyvə dadı olur. Əgər bu dadı hiss edə bilmirsinizsə demək ki, ucuz, saxta və yaxud da vaxtı keçmiş yağ almısınız.  

Bir çoxları zeytun yağını hətta içirlər. Zeytunun dadını sevməsəniz də, çalışın meyvələrindən yeyin. Bir yemək üsulu dadlı pendirlərlə, göbələklərlə və başqa inqredientlərlə kanape hazırlanması ola bilər. Meyvələri heç cür bəyənmirsinizsə hər dəfə hazırladığınız salatlara (bu adi pomidor-xiyar salatı olsa belə) çalışın 2 çay qaşığı extra virgin olive oil tökün. Faydası əvəzolunmazdır.