5 fransız sousu

Beş "ana" sous və ya grande sauces Fransız mətbəxinin əsas elementlərindən biridir. İlk olaraq 19-cu əsrin əvvəllərində Marie-Antoine Carême dörd sousu sistemləşdirərək dörd "ana" sous konseptini yaradıb. Bu sousların reseptini özü hazırlamasa da onları ilk formallaşdıran və ya sistemləşdirən çef kimi tanınıb. Bu sousların adları və inqredientləri belədir:

Allemande: yüngül bulyon, limon suyu, yumurta sarısı

Béchamel: yağda qızardılmış unla qatılaşdırımış süd

Espagnole: qatılaşdırılmış qəhvəyi bulyon və tomat

Velouté: yağda qızardılmış unla qatılaşdırılmış yüngül bulyon 

Allemande alman mənşəli və espagnole ispan mənşəlidir. Béchamel sözü 17-ci əsrdə yaşamış fransız saray əyanının adından gəlir. Velouté isə fransızcadan tərcümədə məxmər deməkdir.

20-ci əsrdin əvvəllərində daha bir məşhur fransız çefi Auguste Escoffier bu sousları təkmilləşdirir. O Allemande sousunu Velouté sousundan törəmə kimi bu siyahıdan çıxarır və yerinə aşağıdakıları əlavə edir:

Hollandaise: yumurta sarısı, yağ və limon və ya sirkə qarışığı

Sauce tomate: pomidor sousu

Ola bilsin ki, Hollandaise Niderland mənşəlidir. Lakin, bu dəqiq bilinmir. İkinci sous da adından göründüyü kimi fransızcadan tərcümədə pomidor sousu deməkdir. Beləliklə beş fransız böyük və ya ana və ya fundamental sousu bunlardır: Béchamel, Espagnole, Velouté, Hollandaise, Sauce tomate. Bu souslar müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında və ya süfrəyə verilməsində istifadə olunur.

Bu souslardan törəyən souslara "qız sous" və ya "ikinci dərəcəli souslar" deyilir. Misal üçün Béchamel sousuna gruyere pendiri (emmental və çedar da olar) əlavə etdikdə Mornay sousu alınır. Hollandaise sousuna crème fraîche əlavə etdikdə Crème Fleurette alınır. Belə ikinci dərəcəli souslar çoxdur.