7 fransız şorbası

Balqabaq şorbası

Fransız şorbalarına marağım tourin şorbasının hazırlanmasını görəndə yaranmışdı. Hazırlayan xanım şorbaya bişərkən yumurtaları bir-bir sındırıb əlavə elədi. Çox maraqlı idi. Şorbaya yumurta vurulmasını görməmişdim. Onda fransız şorbalarını öyrənməyə qərar verdim. Aşağıda şorbaların siyahılanmasında xüsusi bir kateqoriya yoxdur. Qarışıqdır. Növünə görə  və ya hər hansı bir ayrıca tanınmış şorba növləri kimi siyahılanıb. Birinci elə tourinlə başlayım.

1. Tourin - Fransanın müxtəlif rayonlarında variasiyaları var. Əsas inqredienti sarımsaqdır. Bəzi yerlərdə çox, bəzilərində az qoyulur. Doğranmış sarımsaq (bəzən soğan da əlavə edilir) yağda qovrulur və üzərinə un əlavə edilir. Qarışdırılaraq bir az bişirilir. Qarışığın üzərinə su və ya bulyon tökülərək asta oda qoyulur. Bundan sonra yumurta ağları, daha sonra isə yumurta sarıları əlavə edilir. Yumurlanmaması üçün hər ikisi əlavə ediləndə yaxşı qarışdırılmalıdır. Ənənəvi olaraq süfrəyə qırmızı şərabla verilir.

2. Soğan şorbası (Soupe à l'oignon) - fransızların ən çox tanınmış şorbalarından biridir. Doğranmış soğan yavaş-yavaş karamelləşənə qədər yağda qovrulur. Sonra ət bulyonu (brendi, süd, yumurta və un da əlavə edilə bilər) əlavə edilir. Bundan sonra üzərinə çörək suxariləri (crouton) qoyulur. Onun da üzərinə pendir qoyularaq sobada bişirilir. Süfrəyə bişdiyi qabda verilir.

3. Consommé - bunun üçün ət maşınından keçirilmiş müxtəlif ət növlərinin qarışığı, mirepoix (mierpua - xırda doğranmış soğan, kök və iyli kərəviz - selderey qarışığına deyilir), pomidor və yumurta ağları bulyona əlavə edilir. Bu qarışıq orta odda bişirilir və davamlı olaraq qarışdırılır. Qaynamasına yol verilmir. Baş verən proseslər nəticəsində kəf formalaşır. Bundan sonra isə qarışığın bərkləri mayenin üzünə qalxır. Qalxmağa başladıqda vam oda keçirilir və haradasa 1 saat bişirilir. Sonra oddan götürülür və süzülür. Kəhrəba və ya açıq sarı rəngli maye alınır. Hələ bundan sonra da alınmış şorbanı tamamilə təmizləmək üçün müxtəlif metodlardan istifadə olunur. Metodlardan biri şorbanın soyuducuya qoyulması və yağ üst qatda bərkidikdən sonra yağı çıxarmaqdır. Süfrəyə qaynar verilir. Çünki çox tez soyuyur və gelləşir. Bu şorba adətən çox az alındığından zadəganların yeməyi hesab olunub.

4. Velouté - məxməri deməkdir. Qaymaq (35-40%-lik və xamalaşdırılmış, başqa sözlə crème fraîche - krem freş - xamaya bənzəsə də xama deyil), yağ və yumurta sarıları ilə qatılaşdırılan ənənəvi fransız şorbasıdır. Müasir dövrdə isə yağ və qaymaqla qatılaşdırılmış şorbalara deyilir. Bir sıra şorbalar bu hazırlama növünə daha uyğundur. Misal üçün göbələk, iyli kərəviz və qulançar velouté-si belə şorbalardandır. Sadə və mürəkkəb şəkildə hazırlana bilir. Misal üçün mərci şorbası "məxmər" kimi olması üçün bişirildikdən sonra blenderdən keçirilir. Velouté süfrəyə bəzən əlavələrlə, misal üçün ətlə verilir.

5. Vichyssoise - Amerikalılar iddia edirlər ki, bu onların şorbasıdır. Deyilənə görə bu şorba 1917-ci ildə Nyu-Yorkda Ritz-Karlton otelində fransız çefi tərəfindən Fransanın Monmaro bölgəsinin Vichy şəhərciyində uşaqlıqda yediyi şorba üzərində hazırlanıb. Adı da həmin şəhərciyin adından götürülüb. Lakin bu şorba 1869-cu ildə buraxılmış fransız yemək kitabında artıq var idi. Yeganə fərqi bu şorbanın isti verilməsində idi. Nyu-Yorkdakı fransız çefi isə yenilik edərək şorbanı soyuq verməyi dəbə salıb. Beləcə şorba məşhurlaşıb. Hazırlanması sadədir. Doğranmış soğan və kəvər soğanı yağda qovrulur. Doğranmış kartof, bulyon və ədviyyat əlavə edilir. Bişdikdən sonra blenderdən keçirilir. Qaymaq əlavə edilir və bir az da bişirilir. Amerikasayağı soyuq, fransızsayağı isti verilir. Fransada vichyssoise şorbasını sifariş versəz sizi çox güman ki, başa düşməyəcəklər. Ona görə də kartof və kəvər soğanı şorbası istəyin.

6. Bisque - ədviyyatlı kremə bənzər şorbadır. Xərçənkimilərin kulisindən (coulis - püreləşdirilmiş meyvə və ya tərəvəzlərdən hazırlanan sousdur) hazırlanır. Sonra düyü ilə qatılaşdırılır. Qatılaşdıqdan sonra düyünü ayırmaq və ya saxlayıb qarışıqda püre etmək olar. Bisque bəzən dəniz inqredientləri ilə əlaqəsi olmayan şorbalara da deyilir. Misal üçün blenderlə kremləşdirilmiş pomidor və ya göbələk şorbasına deyilə bilir. 

7. Garbure - Fransanın cənubi-qərbinə Qaskon ərazisinə məxsus şorbadır. Həmin yerin kəndlilərinin gündəlik yeməyi olub. İnqredientləri evdən evə fərqlənib. Əsas inqredientləri vetçina və ya təzə donuz əti və ya ördək əti, kələm və başqa tərəvəzlərdir. Demək olar ki, istənilən tərəvəz istifadə oluna bilər. Bunlar bir yerdə aşağı odda uzun müddət (!) bişirilir. Süfrəyə verilməzdən əvvəl üzərinə pendir və köhnə çörək əlavə edilir. 20 ildən çoxur ki, Fransanın Oloron-Sainte-Marie adlanan yerində sentyabrın ilk week-endində Qarburada çempionatı keçirilir. Yarış zamanı ən yaxşı garbure hazırlayan komanda müəyyən edilir. Axşam isə insanlar yığılıb garbure-ların dadına baxırlar. 

Fransız şorbalarından danışdıqda fransız şorba mədəniyyətinin elementlərindən olan chabrot (və ya chabrol, Qaskonda goudale) haqqında danışmamaq olmaz. "Chabrot etmək" qədim Oksitaniya adətidir. Garbure kimi şorbalarla edilir. Şorbanın bərk hissələrini yedikdən sonra qalan maye haradasa yarım stəkan qırmızı şərabla qarışdırılır. Sonra birbaşa qabdan içilir. Keçmişdə populyar olsa da bu adət müasir dövrdə köhnəlmiş və kənd adəti sayılır. Bəzi kənd qocaları hələ də chabrot edir. 

Şorbalara gəlincə isə soğan şorbasını bir müddət bundan öncə yemişəm. O qədər də sevməsəm də maraqlı gəldi. Amma yenə də gələn dəfə hər hansı başqa şorbaya üstünlük verərdim.