12 bişirmə üsulumuz

Məqsədim "sauter" kimi fransız bişirmə texnikaları haqqında yazmaq idi. Sonra düşündüm ki, əslində öz bişirmək üsullarımızı araşdırmaq və onlar haqqında öyrənmək daha maraqlı olar. "Bişirmək" felini hansı yeməyi hazırlamamızdan asılı olaraq zəngin dilimizin bir çox feli ilə əvəz edə bilərik. Burada 12 üsulu qeyd etsəm də, yəqin ki, nəzərdən qaçırtdığım başqa üsullar da var.

Aşağıda göstərilən bir çox yemək bişirmə yolları mətbəximizdəki yeməklərə adlarını verib. Dilimizin özəlliklərinə uyğun olaraq yemək adları (isimlər) məsdər formanın "q" və ya "k" hərfləri atılmaqla alınır. Əminəm ki, qızartma, çığırtma və ya soyutma kimi yeməklər bir çoxlarımızın sevimli yeməklərindəndir. Keçək bu üsullar haqqında danışmağa.

1. Qızartmaq - hər hansı bir yeməyin və ya ərzaq məhsulunun, çox vaxt ətin, yağda bişirilməsinə deyilir. Qızardılan ərzaq və ya yemək  qırmızıya çalır. Söz də öz mənşəyini "qırmızı" sözündən götürüb. Misal: toyuq qızartması

2. Bozartmaq - bu texnika ətin suda bişirilməsinə deyilir. Bu zaman ət bozardılır, yəni boz rəngə çalır. "Qızartmaq" kimi bu söz də öz mənşəyini rəng adından götürüb. Misal: bozartma. Bu yeməyi hazırladıqda çox vaxt bozartmadan sonra ət qovrulur. 

3. Qovurmaq - ətin və ya başqa ərzaq məhsullarının yağda və ya yağsız, su qatmadan qabda bişirilməsinə deyilir. Bişirilən ərzaqlar bu zaman bir növ "qovrulur", yəni "yandırılır". Qovrulmuş buğda (başqa dənlər də ola bilər) dənlərinə qovurğa deyilir. Düşünürəm ki, qovurmağın qızartmaqdan fərqi rənglə əlaqədardır. Qovurma qızarmaya da bilər və bişirmə texnikasına görə özündə daha çox qarışdırma nəzərdə tutur (buna görə də yemək qızarmır). Misal: tərəvəz qovurması 

Qovrulan tərəvəzlər

4. Soyutmaq - bu üsul əsasən isim formasında işlənir. Suda bişirilmiş ərzaq məhsulları, misal üçün qabığı soyulmuş kartof və ya ət, sudan çıxarılır, soyudulur və süfrəyə verilir. Bəzi soyutma yeməkləri hazırlandıqda isə (misal üçün ət) sudan çıxarıldıqdan sonra odun üzərində bir qədər bişirilir.

5. Qaynatmaq - adından göründüyü kimi ərzaqların suda qaynadılmasına deyilir. Soyutmaq daha çox konkret yeməklərin hazırlanmasını nəzərdə tutsa da qaynatmaq, istənilən ərzaq məhsulunun və ya yeməyin qaynadılaraq bişirilmə prosesinə deyilir. Misal: Qaynadılmış qarğıdalı və ya makaronlar

6. Pörtmək -  bu texnika ərzaq məhsulunun qaynar suya salıb çıxarılmasına və ya üstünə qaynar su tökülərək pörtülməsinə deyilir. Yemək hazırlanması zamanı ilkin və ya orta proseslərdən biri olsa bir çox tərəvəz və ya başqa bitki mənşəli ərzaq pörtülərək süfrəyə verilə bilər. Misal: pörtülmüş qulançar (sparja)

7. Buğlamaq - ərzaq məhsulunun buğa və ya buxara verilərək hazırlanmasına deyilir. Bu fel də isim formasına nisbətən az işlədilir və əsasən yemək adı kimi istifadə olunur. Misal: quzu ətindən buğlama

8. Çığırtmaq - bu felə ümumiyyətlə rast gəlməmişəm, amma düşünürəm ki, isim varsa fel də olmamış olmaz. Ola bilər ki, felin hansısa variantı nə vaxtsa mövcud olub, sonralar yavaş-yavaş dilimizdən yox olub. Olmasa da əgər yeni bir söz kimi işlədə biləriksə nə gözəl. Çığırtma, üzərinə yumurta vurulan yeməklərə deyilir. Belə yeməkləri hazırlamaq üçün bişmiş ərzaqların üzərinə adətən ən axırda yumurta vurulur. Düşünürəm ki, bu sözün "çığırtmaq" yəni "bağırtmaq" feli ilə əlaqəsi yoxdur. "Yumurta"-nın bəzi türk dillərində "cımırta"(misal üçün dillərini asanlıqla başa düşdüyümüz Krım Tatarlarının şimal dialektində), "cumurta" və başqa variasiyaları var. Ola bilsin ki, indiki Azərbaycanın hansısa türk tayfası da bir zamanlar yumurtaya "cımırta" deyib. İstənilən halda bu yemək adı zaman keçdikcə "yumurta" sözündən fərqli şəkildə (başqa türk millətlərinin "yumurta" sözü kimi) dəyişikliyə uğrayıb. Bəlkə də "çığırtma" ilk öncələrdə "cımırtğa" və ya "çımırtğa" kimi səslənib. Sonralar "çığırtmaq" feli ilə sinxronlaşaraq indiki formasına gəlib düşüb. Əgər bütün bunlar doğrudursa, onda düzgün fel "çığırtmalamaq" olmalıdır.

9. Ütmək - bişirmənin proseslərindən biridir. Misal üçün kəlləpaça və ya başayaq hazırlanarkən baş və ayaqlar ilk öncə ütülür.

10. Dəmləmək - bu üsulu da bişirmənin bir prosesi saymaq olar. Misal üçün plov hazırlanarkən düyü dəmləməyə qoyulur.

11. Bulamaq - bulanaraq  hazırlanan yeməklərin bişirilmə prosesinə deyilir. Misal üçün "Gedim dovğa bulayım" "Gedim dovğa hazırlayım" kimi anlaşılır. 

12. Çalmaq - bu üsul da bişirmənin bir prosesi sayıla bilər. Misal üçün "Gedim halva çalım" "Gedim halva hazırlayım" kimi başa düşülür. Düşünürəm ki, bu üsulun bulamaqdan fərqi hazırlanan yeməyin konsistensiyasındadır. Bulanan yemək duru olur. Çalınan yemək isə nisbətən qatı olur.