Qədim yemək kitabları və ya 10-cu əsrə səyahət

Üstəlik, aşbaz ətdəki bütün düyünləri təmizləməlidir, və bu barədə diqqətli 

olmalıdır. [Harun] Əl-Rəşid və onun yolunu davam etdirənlər aşbazın 

belə səhlənkarlığını görəndə onu döyərdilər, amma yeməkdə milçək

olsaydı heç nə etməzdilər. Deyərdilər ki, aşbaz yeməyi bişirdikdən 

sonra milçək təsadüfən yeməyə düşmüş ola bilər.  

İbn Səyyar Əl-Varraq, X əsr

Kitab əl-Tabihin tərcüməsi olan 

The Annals of the Caliph's Kitchen-dən

Nawal Nasrallah, 2007

Qadın aşbazlar yemək çəkərkən; Foto: aramcoworld.com
Mandu Sultanı Ghiyas Shah-ın (1469-1500) Nematnamə və ya Nemətlər Kitabı kitabından illüstrasiya
Qeyd: Sultan Ghiyas Orta Hindistanda 14-16-cı əsrlərdə hakim olan Malva müsəlman dövlətinin Xılcı sülaləsindəndir.

Hər bir xalqın mədəniyyətinin qədimliyinin ən gözəl və yəqin təcəssümü onun tarixi resept və ya yemək kitablarının olmasıdır. Bu tarixi sənədlər mədəniyyətdən başqa həmin xalqın müəyyən dövr üçün oxuma və yazma qabiliyyətini, inkişaf səviyyəsini və rasionlarının hüdudlarını göstərir. Dövrümüzə gəlib çatan qədim yemək kitabları çox azdır.

Bunun bir səbəbi qədim yemək kitablarının çox vaxt varlıların, aristokratların malikanələrində istifadə olunan "əşyalardan" olması ilə əlaqədardır. Belə kitablar çox vaxt mürəkkəb, həm də böyük bir əhli doyduracaq və əyləndirəcək reseptlərdən təşkil olunub. Yazarları isə bəzən həmin malikanələrin aşbazları, bəzən də mötəbər şəxsləri olub. Adi adamların yeməkləri adətən əldən-ələ dildən-dilə keçib (yazılmayıb). 

Ona görə də həmin yemək kitabları kulinariya kitabı deyil, daha çox müəyyən dövr haute cuisine əks etdirən aşbaz kitabları olub. Misal üçün Ərəb Xilafəti dövründə Xəliflərin sarayında çoxlu miqdarda aşbaz kitabları - Kitab əl-Tabih (hərfi: yemək kitabı) yazılıb. Bundan başqa Kitab əl-Şərab, yəni içkilər kitabları da olub. Deyilənə görə ərəblər Persiyanı (İranı) ələ keçirdikdən sonra onların zəngin və rəngarəng mətbəxini və həyat tərzini mənimsəyiblər. Bundan öncə isə ərəb mətbəxi çox monoton olub.

Ən qədim reseptlər "kitabı" eramızdan əvvəl 1700-cü illərdə Babil Şahlığında yazılmış üç mixi yazılı gil tabletlər - kitabələrdir. Onlar Amerikanın Yale Universitetində saxlanılır. Bu tabletlərdə 25-dən çox resept və müxtəlif bişirmə metodları var. Demək olar ki, 4000 il yaşı olan bu reseptlər çox incə, yüksək zövqlü, zəngin və nəfisdir. Bir tabletin üzərdinəki 25 reseptdən 21-i ət yeməkləri haqqındadır. Digər iki tabletdə 10-a qədər resept var. Bu tabletlər də zənginliyinə görə yüksək təbəqənin "kitabı" hesab olunur. 

Digər qədim reseptlər kitabı yunan şairi Arxestrata aid edilir. O eramızdan əvvəl IV əsrdə yaşayıb. Şeirləri dövrümüzə başqa bir yunan yazıçının (Afiney) əsərində sitatlar kimi və fraqmentlər şəklində gəlib çatıb. Şeirlər qədim Elladanın (Yunanıstanın) yeməklərini, qəlyanaltılarını, şərablarını əhatə edir. Başqa bir resept mənbəyi VI əsrdə yaşaymış Frankların Kralı Teoderik-in bizanslı həkimi Anthimus-un məktubudur: De observatione ciborum.  Məktubda bir neçə resept yer alıb və latın dilindədir. Amma belə şeirlərə- fraqmentlərə və məktuba yemək kitabı demək çətindir.

Ona görə də dövrümüzə gəlib çatan ən qədim yemək kitabı Apicius və ya De re coquinaria hesab edilir. Bu kitab latıncadır. Eramızın IV əsrinə aid edilir. 10 kitab-hissədən ibarətdir. Qədim Roma yemək reseptlərinin toplusudur. Daha sonralara - Karolinq sülaləsi (Qədim Frank sülaləsi) dövrünə aid edilən iki əlyazması var: E və V. E əlyazması Nyu-York Tibb Akademiyasında saxlanılır. V əlyazması isə Vatikan Kitabxanasında. Hər iki əlyazmanın surətinin eyni mənbədən çıxarıldığı düşünülür. Başqa bir 31 reseptdən ibarət Apiciusdan Çıxarışlar adlı əlyazma da Karolinq dövrünə və Vinidarius adlı şəxsə aid edilir. Bu kitablar 15-ci əsrin ortalarında Renesans dövründə məşhurlaşıb və surətləri müxtəlif illərdə çıxarılıb.

Növbəti dövrlərin yemək kitabları arasında diqqətimi Şərq yemək kitabları çəkdi. Yuxarıda dediyim kimi Şərqdə müxtəlif yemək kitabları olsa da aşağıdakılar Qərbdə ən çox tanınanlar, tərcümə olunub öyrənilənlərdir. Reseptlərin yeməklərimizə yaxınlığı, mürəkkəbliyi və zənginliyi çox maraqlıdır. Çoxlu miqdarda müxtəlif ədviyyatlardan istifadə və başqa xüsusiyyətlər dövrümüzün yeməklərinin necə sadələşdiyini göstərir.

Kitab əl-Tabih (Yemək kitabı) - ərəbcədir. X əsrdə İbn Səyyar Əl-Varraq tərəfindən Ərəb Xilafətinin qızıl dövründə toplanılıb. Bu kitaba kulinariya kitabı demək olar. Tərkibində 600-dən çox resept var. Kitab 132 bölmədən ibarətdir. Üç əlyazması var: Oksford Universitetinin Bodleian Kitabxanasında, Helsinki Universitetində və Topkapı sarayında. Ərəbcə bilirsinizsə kitabı buradan oxuya bilərsiniz. Bu kitabdan bir reseptə baxaq:

Bağdad bazmaawurd resepti: Laqaniq (sosiska) hazırladığınız kimi əti hazırlayın. Ətə bir qədər böyrək yağı, soğan, təzə göyərti və üzərlik əlavə edin. Sonra keşniş, istiot, adi zirə (caraway), zirə (cumin), hind sünbülü, mixək, muskat, zəncəfil və kassia (Çin darçını) [hamısını] əzərək əlavə edin. Ət qarışığına 5 yumurta vurun və doğranmış soğan və sarımsaq əlavə edin. Qarışığı yaxşı qarışanadək döyün. Qoyunun qarın piyini (bu piy membran şəklində olur, mədədən başlayaraq bağırsaları əhatə edir, sosiskaların, kolbasaların hazırlanmasında istifadə olunur)  lavaşın (ruqaqa) üzərinə yayın. Çörəyin üzərini bacardığınız qədər çox örtün. Döyülmüş ət qarışığını qarın piyinin üzərinə yayın. 5 qaynanmış yumurta götürün, qabığını təmizləyin və bütöv saxlayın. Döyülmüş ətin üzərində cərgə ilə düzün. Lavaşı içindəkilərlə möhkəmcə bükün (rulet kimi) və alınmış ruleti təmiz bağırsaqlarla bağlayın. Ruleti 4 söyüd çubuğuna qoyun və iplə bağlayın ki, bütöv qala bilsin. Təndirin içinə endirin və birbaşa odun üzərinə qoyulmuş kirəmitin üstünə qoyun. Hazır olduqda təndirdən götürün və çarpaz hissələrə - bazmaward-a kəsin. Hissələri qaba düzün və Nabat sousu və ya xardalla süfrəyə verin, Allahın iznilə.

Kitab əl-Tabihin tərcüməsi olan The Annals of the Caliph's Kitchen-dən, Nawal Nasrallah, 2007

Digər Kitab əl-Tabih də (Yemək kitabı) ərəbcədir. 1226-cı ildə Məhəmməd ibn Həsən əl-Bağdadi tərəfindən Abbasidlər sülaləsi dövründə toplanılıb. 10 bölməyə ayrılmış 158 reseptdən ibarətdir. Bu kitabın orijinal əlyazması İstanbulun Süleymaniyyə Kitabxanasında saxlanılır. Türklər sonradan 260 resept əlavə edib adını Kitâbü’l-Vasfi’l-Et‘ime el-Mu‘tâde qoyublar. Bunun surətləri Topkapı Sarayında saxlanılır.

Anonim Əndəluz Yemək Kitabı - ərəbcədir. Tam adı Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr  al-Muwahhidin, li-mu'allif  mayhul (or majhul) -dur. Mənası Əl-Mohadlar əsrində Məğribin və Əndəluzun Yemək Kitabı,  naməlum müəllif tərəfindən. Kitabın birinci səhifəsində müəllifin adı olub, lakin bu səhifə dövrümüzə gəlib çatmayıb. 1400-cü illərdə toplanıb. Daha öncəki - 1200-cü illərdəki yemək kitablarından yığılıb. Misal üçün kitabda Əl-Bağdadinin reseptindən istifadə olunub. Ona görə də reseptlər 13-cü əsr reseptləridir. Ərəbcə bilirsinizsə kitabı burada oxuya bilərsiniz. Bir neçə reseptə baxaq: 

Qızardılmış quzu (Seutada Əl-Mohad Xəlifi I Yusifin oğlu Səyid Əbu Əl-Əla üçün hazırlanıb): Gənc və kök quzunun dərisini çıxarın və təmizləyin. Budları arasında dar dəlik açın və ehtiyatla bütün içalatını çıxarın. Bunun içinə qızardılmış qaz qoyun. Qazın qarnına qızardılmış toyuq qoyun. Toyuğun qarnına qızardılmış göyərçin qoyun. Göyərçinin qarnına qızardılmış sığırçın qoyun. Onun da qarnına kiçik, qızardılmış başqa bir quş qoyun. Bunların hamısını qızartma üçün göstərilmiş (kitabda) sousla yağlayın və qızardın. Quzudakı dəliyi tikin və qaynar təndirin içinə qoyun. Hazır olana qədər və ya qəhvəyi rəng alana qədər təndirdə saxlayın. Sonra təndirdən çıxarıb üzərinə qızartma sousu yaxın və təmizlənmiş buzovun içinə qoyun. Onu da tikin və qaynar təndirin içinə qoyun və hazır olana qədər və ya qəhvəyi rəng alana qədər təndirdə saxlayın. Sonra çıxarın və təqdim edin. 

Süddə bişmiş qoyun əti (Maqlu): Yağlı, yumşaq qoyun ətini götürün, doğrayın və gil qaba qoyun. Bir az bişirin, sonra üzərinə təzə süd əlavə edin və buraxın bişməyə davam etsin. Sonra buna yumşaq inək və ya qoyun südünün pendiri və çoxlu yağ əlavə edin. Bir-birinə yapışana qədər bişirin və yağı yayılana qədər qızardın.

Qoz-fındıq və narlı oğlaq (Tabahajiyya): Oğlaq ətini xırda doğrayın, duzlayın və yağda qızardın. Qəhvəyi rəng alanda sirkə əlavə edib bişirin. Bir ovuc badam və qozu doğrayıb ətə əlavə edin və qaynadın. Nar suyunda acılığını götürmək üçün bir qənd həll edin və ətə əlavə edin və üzərinə bir az darçın səpin.

 Anonim Əndəluz Yemək Kitabının Charles Perry tərəfindən tərcüməsindən tərcümə

Axırıncı kitabda badımcandan, keşnişdən və istiotdan çox geniş istifadə olunur. Bizim badımcan dolmasına bənzər yeməyin üç növü verilib. Pomidor və bibər hələ Yeni Dünyadan gəlmədiyi üçün bizim üç elementli dolma da o dövrdə  hələ mövcud deyil. X əsrdə İbn Səyyarın dövründə isə badımcan Hindistandan hələ təzə gəlmişdi və o qədər də populyar deyildi. Hətta acı olduğu üçün sağlamlığa ziyan olduğu düşünülürdü. Buna baxmayaraq kitabda hələ aristokratların yeməyi olan badımcandan (baadhinjaan) soyuq yemək kimi yeddi resept verilir.

Reseptlər çox maraqlıdır. Amma rast gəldiyim qədim reseptlərin içində ən xoşuma gələn resept Əl-Varraqın yuxarıdakı bazmaawurd reseptidir. Bazmaawurd ərəb mətbəxinə İrandan keçib: bazm - banket, awurd - gətirmək deməkdir. Bunu hazırlamaq  və bir növ X əsrə səyahət etmək istərdim. Məncə çox gözəl alına bilər. Sadəcə olaraq bəzi inqredientləri, misal üçün böyrək yağını və qoyunun qarın piyini yaxşı alternativlərlə əvəz etmək lazımdır. Qarın piyini əvəz edərkən isə xüsusi fikir vermək lazımdır ki, lavaş bişərkən qurumasın.